Um 5 Uhr morgens laufen in der Produktion der Metzgerei Münzinger in Mauren Mensch und Maschine bereits auf Hochtouren. Jeden Tag werden Wurst- und Fleischwaren von den insgesamt 17 Mitarbeitern in der Metzgerei frisch hergestellt. Bereits um 06:30 Uhr öffnen die Filialen, bis dahin muss alles fertig und bereits ausgeliefert sein.
Auch die Messwürst’, die übrigens nicht nur für die Zeit rund um das Nördlinger Volksfest im Juni hergestellt werden, sondern mittlerweile das ganze Jahr über gekauft werden können, werden in Handarbeit bereits früh morgens produziert und tagtäglich ganz frisch hergestellt. Die Zutatenliste ist recht überschaubar: Fleisch, Speck und Gewürze kommen in den hochmodernen Kutter. Besonderen Wert, so Metzgereimeister und Fleischtechnologe Erwin Münzinger, wird im Betrieb auf die Qualität des Rohmaterials gelegt. Gleichzeitig gesellt sich zu den Zutaten auch noch Wasser in Form von Eis. Die scharfen Messer würden das hergestellte Brät sonst zu sehr erhitzen, durch die Zugabe von Eis wird dies verhindert.
Wie einen riesengroßen Thermomix kann man sich den Kutter vorstellen, erzählt Münzinger. Mit über 1 000 Umdrehungen zerschneidet die Maschine Fleisch und Speck, bis schließlich das feine Brät für die Messwürst’ entsteht. Rund zehn Minuten braucht die Maschine dafür, anschließend wird es händisch in die Füllmaschine gegeben. Nach jeder Wurstsorte wird der Befüller gereinigt und für eine neue Sorte umgebaut.
Ganz einfach sieht es aus, wie die Metzger anschließend das Brät in den eingeweichten Schafsdarm, dem so genannten Saitling füllen. Doch dahinter steckt jahrelange Erfahrung und sehr viel Übung. Jede Messwurst wiegt exakt das Gleiche, nur in der Länge können sich die Würste unterscheiden, berichtet Münzinger. Anschließend werden die Enden jeder Wurst händisch mit einem Laser abgeschnitten, ehe sie verpackt und in den Verkauf geschickt werden.
