7. August 2019, 08:00

Wo die alte Handwerkstradition wieder auflebt

Bäcker Rudolf Heinrich mit seiner Frau Alexandra. Bild: Mara Kutzner
Seit fast 30 Jahren betreibt Rudolf Heinrich seine Bäckerei und Konditorei in Erlingshofen, die Backstube auf dem landwirtschaftlichen Anwesen gibt es aber schon viel länger. Mit Handwerkskunst und Fachwissen führt die Familie die Traditionen ihrer Vorfahren weiter.

Schon Ende des 19. Jahrhunderts gab es in der Schweizerstraße in Erlingshofen eine Bäckerei. Dass zu dem großen landwirtschaftlichen Anwesen eine Backstube gehörte, war für die damalige Zeit eigentlich typisch. Fast auf jedem großen Bauernhof wurde Brot selbst gebacken. Über die Jahre wechselten die Backstube und das Anwesen seine Besitzer – blieb aber immer in Familienbesitz. 1991 übernahmen Rudolf Heinrich und seine Frau Alexandra das Anwesen samt Bäckerei. Rudolf Heinrich ist Bäckermeister und hat aus der Bäckerei einen modernen Handwerksbetrieb gemacht.

Seine Backrezepte haben aber vielleicht auch schon seine Vorfahren so oder so ähnlich verwendet. „Wir kleinen Bäcker legen Wert auf eine traditionelle Backweise“, sagt Heinrich. Die alte Handwerkstradition lässt er mit viel Handarbeit und Fachwissen wiederaufleben. So werden keine Fertigmischungen verwendet, sondern hochwertige Zutaten verarbeitet. In der Backstube werden nur natürliche Rohstoffe und hauptsächlich sogenannte „Clean-Label-Produkte“ verwendet. Heinrich garantiert, dass in seinen Backwaren nur natürliche Aromen, keine Farb- und Konservierungsstoffe, keine künstlichen Zusätze oder gehärteten Fette vorkommen. Außerdem arbeitet Heinrich mit seinem eigenen Haussauerteig, der eine immer gleichbleibende Qualität seiner Brote gewährleistet. Der Bäckermeister betont auch, dass seine Teige die nötige Zeit und Ruhe bekommen, die sie benötigen – auch wenn das mal 24 Stunden dauert. „Zeit ist die wichtigste Zutat“, sagt Heinrich.

Der Bäcker hat sich über die Jahre hinweg umfangreiches Wissen über Ernährung und Biochemie angeeignet. Er spricht zum Beispiel von alten Getreidesorten wie dem Urweizen oder Emmer, die er für einige seiner Brote verwendet. Aufgrund ihrer Genstruktur enthalten diese steinzeitlichen Getreide nur wenig von dem Weizeneiweiß Gluten. Das Brot sei deswegen besser bekömmlich und auch für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet, erklärt der Bäcker – seine Kunden haben es ihm bestätigt.

„Attraktiv ist der Beruf allemal“

Bei der Bäckerei Heinrich sind derzeit 30 Mitarbeiter beschäftigt. Um den Beruf des Bäckers attraktiv zu gestalten, hat Rudolf Heinrich in seiner Backstube eine 5-Tage-Woche eingeführt – denn die Arbeitszeiten von Bäckern sind bekanntlich nicht gerade langschläferfreundlich.

Schon gegen halb 1 morgens geht es für Heinrich und seine Mitarbeiter in der Backstube los, denn spätestens um kurz nach 6, wenn der Laden öffnet, wollen die Kunden frisches Brot, Semmeln und Plundergebäck fürs Frühstück. Wenn um halb 9 Uhr morgens für die meisten Menschen der Arbeitstag beginnt, haben die Mitarbeiter in der Bäckerei Feierabend. Für Rudolf Heinrich fallen dann aber noch Buchhaltungsarbeiten und Büroarbeiten an.

Trotz der Arbeitszeiten sagt der Bäckermeister: „Attraktiv ist der Beruf allemal“ – gerade in der kleinen Backstube, wo der Beruf des Bäckers noch echtes Handwerk ist. Den Fachkräftemangel, der besonders in seinem Gewerbe herrscht, spürt Heinrich trotzdem, denn die Konkurrenz ist groß. Industrielle Großbäckereien gibt es immer mehr, kleine Bäckereien schließen immer öfter. „Mit dem Supermarkt dürfen wir uns nicht vergleichen“, sagt der Bäcker. Er merkt allerdings auch an, dass das Bewusstsein der Kunden für qualitativ hochwertige, regional erzeugte und gesunde Lebensmittel immer größer wird.

Mit dem Verkaufsmobil unterwegs in der ganzen Region

Die Brote, Semmeln und Kuchen der Bäckerei Heinrich gibt es nicht nur im kleinen Geschäft in Erlingshofen, sondern zusätzlich auch entlang der Routen der Verkaufsmobile in der ganzen Region. In Wörnitzstein in der Graf-Hartmann-Straße steht die mobile Bäckerei von Dienstag bis Samstag von 6:00 bis 9:30 Uhr. Jeden Dienstag, Donnerstag und Samstag gibt es die Backwaren der Heinrichs auf dem Dillinger Wochenmarkt. Dienstags findet man das Verkaufsmobil in Auchsesheim, Bäumenheim, Heißesheim, Druisheim, Allmannshofen und Illemad. Mittwochs ist das Mobil in Donauwörth, Zirgesheim, Schäfstall und Parkstadt unterwegs. Am Donnerstag werden Hochstein, Göllingen, Fronhofen, Tuifstädt, Hohenburgermühle, Thalheim, Unterringingen, Diemantstein, Warnhofen, Oberliezheim, Gaishardt und Buch angefahren.

Am Freitag geht die Route Riedlingen in die Ramberg-Siedlung in den Wohnpark, in die Neudegger Siedlung und nach Nordheim. Am Samstag macht das Verkaufsmobil in Auchsesheim, in der Parkstadt, in Berg, im Stadtmühlenfeld und in der Sallinger Siedlung Halt. Genaue Zeiten können im Ladengeschäft oder unter Tel.: 0 90 70 / 81 53 erfragt werden.

Bäckerei und Konditorei Heinrich Bild: Mara Kutzner