24. Juli 2020, 09:18

Wildbret aus den Staatsforsten

Gesmokter Rehrücken mit geräuchertem Käse und Preiselbeer-Mango-Chutney Bild: Matthias Stark
Der Anteil von Wildbret am Fleischmarkt wächst seit Jahren kontinuierlich. Doch an ein Wildfleisch zu kommen, ist nicht so leicht. Deshalb gibt es nun in den Räumlichkeiten der Bayerischen Staatsforsten einen Verkauf. Zum Start gab es Wildbret vom Grill.

"Es gibt kein gesünderes und nachhaltigeres Fleisch, wie das vom Wild", stellte Helmut Weixler, Forstbetriebsleiter der Bayerischen Staatsforsten in Kaisheim, bei der kleinen Eröffnungsfeier der Verkaufsstelle fest. "Die Tiere leben in natürlicher Umgebung, ernähren sich abwechslungsreich und bekommen keinerlei Fremdfutter oder Medikamente. Zuletzt wird das Wild hier regional erlegt, hat keinen Stress durch lange Transporte und wird von lokalen Metzgereien zerlegt", so Weixler weiter. Seit Anfang März gibt es in den Räumlichkeiten der Bayerischen Staatsforsten in Kaisheim einen Verkaufsraum, in dem Wild aus den lokalen Wäldern gekauft werden kann. Die Portionen werden von einem Metzger aus dem Jura küchenfertig vorbereitet, vakuumiert und müssen nur noch zubereitet werden. "Damit wollen wir einen Beitrag für die Akzeptanz von Wild in der Bevölkerung schaffen. Es ist nicht so einfach, an regionales Wild zu kommen. Hier gibt es nun einen neuen Vetriebsweg, denn wir nutzen wollen", erklärt der Forstbetriebsleiter weiter. Sein Stellvertreter Georg Dischner fügt noch hinzu: "Das Wild ist eines der wenigen Tiere, die nicht aufgezogen werden, um am Ende geschlachtet zu werden."

Neben einigen Vertretern der Staatsforsten war auch Robert Oberfrank, Vorstand des Jagdverbands Donau-Ries, mit seinem Stellvertreter Albert Rainer zu Gast. "Hauptsächlich werden Rehe und Wildschweine gejagt. Das erfolgt seit mehr als 15 Jahren mit nachhaltigen Quoten, damit die Population nur leicht ansteigt. Daneben kümmern wir Jäger uns auch um die Regulation der Räuber. Dazu gehören immer mehr auch die Rabenkrähen." Beide Seiten betonten bei der Veranstaltung das gute Miteinander zwischen Staatsforsten und Jägerschaft. 

 

Küchenfertig und gekühlt kann das Wildbret nun bei den Bayerischen Staatsforsten gekauft werden. Bild: Matthias Stark

Wildbret vom Grill

Bei der Eröffnung, die im kleinen Kreis gefeiert wurde, gab es zahlreiche Wildgerichte vom Smoker. Dafür hatten die Bayerischen Staatsforsten Roman Scheller von den BBQ-Bastards aus Oberndorf engagiert. Er hatte auch noch ein paar Tipps dabei, wie man das Wild richtig grillt. "Wildfleisch ist sehr fettarm und hat wenig Feuchtigkeit. Deshalb sollte man es nicht in zu kleine Stücke schneiden. Dadurch wird es schnell zäh und trocken. Lieber große Stücke und danach klein schneiden." Er empfiehlt außerdem, auf ein Grillen in Marinade zu verzichten, sondern das Gericht mit Gewürzen zu verfeinern. Im Hinterhof des Forstamtes gab es folgende Gerichte:

  • Gesmokter Rehrücken mit geräuchertem Käse und Preiselbeer-Mango-Chutney
  • Rehrücken mit Bavaria-Blue und Red-Onion-Marmalade auf Zuchini-Spagetti
  • Sous-Vide Wildschweinhals auf rustikalem Brot mit Ruccola und Preiselbeer-Zaziki
  • "Wildschwaben" - Pulled Wildschwein mit Rotkraut, Preiselbeer-BBQ-Sauce im Laugenbrot