Nach seiner Gesellenausbildung im heimischen Maihingen absolvierte Kotz eine Ausbildung zum Konditor in Buchloe im Allgäu. „Dafür habe ich mir extra einen reinen Konditorbetrieb ausgesucht, in dem alles noch selbst gemacht wird“, so Stefan Kotz. Von Pralinen über Schokolade, Speiseeis und natürlich Torten konnte Stefan Kotz dort einiges lernen. Anschließend verschlug es ihn dann für sechs Monate als Patissier auf ein Flusskreuzfahrtschiff. Nach einem halben Jahr mit wenig Freizeit entschied er sich das Schiff wieder zu verlassen. „Die Erfahrung war es aber allemal wert. Ich konnte in dieser Zeit viel lernen, was das eigenständige Arbeiten und die Tagesplanung betrifft“, erinnert sich Stefan Kotz gerne zurück.
Nach seiner Rückkehr arbeitete er nochmal für anderthalb Jahre als Bäckergeselle, ehe er dann 2016 an die Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks ging, um seinen Meister und anschließend den Betriebswirt zu machen. 2017 führte ihn sein Weg zur Firma Häussler nach Heiligkreuztal. Die Firma baut seit 1974 Holzbacköfen und vertreibt heute neben diesen auch Geräte zur Teigverarbeitung sowie Backzubehör.
Ein Glücksgriff für seine spätere Selbstständigkeit, denn sein Betätigungsfeld war dort breit gefächert und bot ihm deshalb die Möglichkeit sein Wissen aus der Meisterschule in der Praxis umzusetzen und vor allem vieles auszuprobieren. “Ich hatte dort die Möglichkeiten mich kreativ auszutoben, gerade auch in Sachen Rezeptentwicklung. Dafür hat man in einer Bäckerei neben dem normalen Tagesgeschäft kaum Zeit", so Stefan Kotz.
Traditionell, handwerklich, regional
2023 beginnt der junge Bäckermeister damit, sich selbständig zu machen und spezialisiert sich auf Sauerteiggebäck aus dem Holzbackofen. Während dieser Zeit backt er einmal im Monat. Anfang 2024 konzentriert sich Stefan Kotz dann voll auf sein eigenes Unternehmen. Rund 250 Brote, dazu etliche Fladenbrote, Baguettes und süße Sauerteigbackwaren stellt er wöchentlich her. Jeden Freitagmorgen gegen halb drei heizt er seine beiden Holzbacköfen an, damit diese rechtzeitig auf Temperatur sind.
Nachdem Asche und Glut entfernt sind, gilt es die natürliche Temperaturkurve optimal auszunutzen. Erst kommen die Fladenbrote, dann die Baguettes, anschließend
die Brote gefolgt von den süßen Backwaren in den Holzbackofen. Vorbereitet hat Stefan Kotz den Sauerteig dafür bereits am Mittwoch, Donnerstag werden daraus die Teige hergestellt und diese reifen dann bis Freitag. „Die wichtigste Zutat ist Zeit“, betont Stefan Kotz. Nur mit Zeit bekomme man Backwaren, die ihren Geschmack
und die Frische lange behalten und zudem gut bekömmlich sind.
„Meine Brote werden ausschließlich durch die Sauerteige gelockert, ohne zugesetzte Backhefe. Auch im Sauerteig befinden sich natürliche Hefen, durch die langen Teigreifezeiten reichen diese aus, um die Brote zu lockern", erklärt Kotz. Am Freitag zwischen 16 und 19 Uhr können die Backwaren dann abgeholt werden. Wer sichergehen möchte, dass er alles bekommt, was er möchte, kann vorbestellen. Denn nur das, was übrig ist, geht in den freien Verkauf.
Seine Art zu backen beschreibt der Bäckermeister mit den Worten „so traditionell und handwerklich wie möglich“. Zudem müsste man noch das Adjektiv „regional“ hinzufügen, denn alle Zutaten, die in den Backwaren verwendet werden, stammen direkt aus der Region. Das Mehl zum Beispiel bezieht der Bäckermeister direkt von einem Landwirt aus dem Nachbarort. Da das Mehl nicht aus einer großen Mühle kommt, in der jede Charge gleich gemischt wird, ist die Verarbeitung schwieriger, erklärt Kotz. „Das muss ich mit handwerklichem Know-How ausgleichen, da ich auf sämtliche Backmittel verzichte."
Sein Wissen gibt Kotz auch an Hobbybäcker*innen aus dem ganzen Bundesgebiet weiter. In verschiedenen vierstündigen Backseminaren können dann auch Anfänger*innen lernen, wie man ein richtig gutes Sauerteigbrot backt. „Ich erkläre in den Kursen auch, wie das zuhause im Elektrobackofen gelingt, denn es hat ja nicht jeder einen Holzbackofen daheim", so Kotz. Aber auch wer mit dem Gedanken spielt, sich einen Holzbackofen oder Teigknetmaschine anzuschaffen, kann sich bei Stefan oder seinem Bruder Michael Kotz, der gleich nebenan sein Elektrogeschäft hat und unter anderem auch Häussler Holzbacköfen vertreibt, beraten lassen. Einblicke in die Arbeit von Stefan Kotz gibt es auf seinem Instagram-Kanal @stefans.brotstueble.
