Mit einem fröhlichen „Guten Morgen“ begrüßt mich der Bäckermeister in seiner Backstube in der Oettinger Altstadt. Drinnen duftet es schon herrlich nach frisch gebackenem Brot. Es ist kurz nach fünf Uhr, die Dämmerung hat noch nicht eingesetzt und draußen ist es noch stockdunkel. Für Bäckermeister Kühnl kein Problem, er ist das frühe Aufstehen gewohnt. „Ich bin bereits seit kurz nach Mitternacht in der Backstube. Schließlich müssen am Morgen Semmeln und Brot bereitliegen“, erklärt er lachend und winkt mich herein. Die meiste Ware ist bereits ausgeliefert und die Backstube frisch geputzt. „Das ist einer der wichtigsten Arbeitsschritte. Im Lebensmittelhandwerk ist Hygiene das A und O. Deshalb muss zuerst die Backstube geputzt werden, bevor wir mit der nächsten Produktion anfangen“, so Markus Kühnl.
Für meinen Besuch hat der Bäckermeister zwei Rezepte aus seinem persönlichen Rezeptbuch ausgewählt. „Aus einem Mürbteig machen wir Butterplätzchen und Spitzbuben. Außerdem backen wir das Weihnachtsgebäck schlechthin: Zimtsterne“, sagt der Bäckermeister.
In der Weihnachtsbäckerei ...
Bevor wir starten, werde ich mit Schürze und Bäckermütze ausgestattet, damit ich wie ein richtiger Zuckerbäcker aussehe. Dann geht es auch schon los. Zuerst müssen wir die Zutaten, wie es im Rezept steht, vermengen. „Bei den Zimtsternen wie auch beim Mürbteig ist es wichtig, den Teig ruhen zu lassen. Nur so kann man ihn am Ende einfach und mit wenig Mühe verarbeiten“, rät mir Markus Kühn.
Während der Teig ruht, zeigt er mir seine Backstube und verrät, was beim Plätzchenbacken entscheidend ist:
Plätzchenbacken ist Gefühlssache. Wir haben ein Rezept, aber am Ende entscheiden immer Aussehen und Geschmack. Kein Rezept ist unfehlbar und am Ende geht nichts über das Probieren. Das gilt für den Teig, wie auch für die Plätzchen.
Zwischen Mehl und Milch macht so mancher Knilch ... Nachdem der Teig geruht hat, geht es an seine Verarbeitung. Auf einer Walze wird der Teig auf eine Dicke von 3 bis 4 Millimetern ausgerollt. Anschließend werden die Plätzchen nicht ausgestochen, sondern der Teig auf eine Form mit 70 Ausstechern gerollt. Die Plätzchen fallen in perfekter Form durch. Aus den Deckeln der Spitzbuben müssen wir nur noch Löcher ausstechen, damit die Plätzchen später ihr typisches Aussehen erhalten. Damit sind die Butterplätzchen bereit für den Ofen.
... eine rießengroße Kleckerei
Weiter machen wir mit den Zimtsternen. „Hier empfehle ich, die Plätzchen nicht zu dünn zu machen. Die Zimtsterne leben von ihrer Saftigkeit.
Die geht bei dünnen Plätzchen verloren. 6 bis 7 Millimeter dick dürfen Zimtsterne also schon sein“, gibt es von dem erfahrenen Bäcker einen weiteren wertvollen Tipp. Ist der Teig ausgerollt, wird dieser mit einer dicken Schicht süßer Glasur aus Eiweiß und Puderzucker bestrichen. Anschließend werden die Zimtsterne ausgestochen. „Dafür haben wir einen speziellen Zimtsternausstecher. Dieser lässt sich aufklappen, sodass sich Teig und Glasur einfacher lösen. Ganz wichtig ist außerdem, den Ausstecher immer wieder im kalten Wasser zu reinigen. So klebt es nicht
so sehr.“
Jetzt dürfen die Plätzchen in den Ofen. „Auch hier gilt wieder: das Gefühl entscheidet. Bei den Zimtsternen ist es wichtig, dass sich die Plätzchen von selbst vom Backpapier lösen. Das kann nach elf Minuten, nach zwölf oder erst nach dreizehn Minuten der Fall sein“, so Bäckermeister Kühnl.
Als der Bäckermeister die Zimtsterne aus dem Ofen holt, duftet es herrlich weihnachtlich in der Backstube. Im Vergleich zu anderen Plätzchen haben Zimtsterne den Vorteil, dass sie bereits komplett fertig aus dem Ofen kommen und nicht erst noch gefüllt oder verziert werden müssen, wie zum Beispiel die Spitzbuben und Butterplätzchen. Beim Verzieren muss
unbedingt darauf geachtet werden, dass die Plätzchen ganz abgekühlt sind. Für die Spitzbuben verwenden wir Aprikosen- und Johannisbeermarmelade. Die Marmelade wird großzügig auf die Plätzchenböden gestrichen. Die Deckel bekommen eine dicke Schicht Puderzucker. „Für mich gilt bei Plätzchen: hier gibt es nicht zu wenig. Die Plätzchen müssen nicht perfekt sein. Es darf Marmelade an der Seite herausquellen, es darf etwas unförmig sein. Hauptsache, der Geschmack stimmt“, sagt Markus Kühnl.
Meine Plätzchen sind fertig und können probiert werden. Markus Kühnl und ich sind uns einig: lecker sind sie geworden!
