17. Mai 2019, 08:00

Spargel stechen in Rudelstetten

Ulrich Murr vom Sonnenhof in Rudelstetten zeigt wie es geht. Bild: Jenny Wagner
Jetzt, Anfang Mai, hat der Spargel Hochsaison. Bis zum Johanni-Tag am 24. Juni gibt es das Königsgemüse. Auf rund 20 Hektar Fläche baut Familie Murr vom Sonnenhof in Rudelstetten Spargel an. Geschäftsführer Matthias Stark hat das Familienunternehmen besucht und nachgefragt, worauf es bei der Spargelernte ankommt.

Ulrich Murr begrüßt mich mit den Worten „Sie haben sich nicht das beste Wetter ausgesucht“, als ich an einem windig kalten Tag auf seinen Hof komme. Bekleidet. Bekleidet mit Gummistiefeln und bewaffnet mit Spargelstecher und Maurerkelle geht es die wenigen hundert Meter zum Feld. Dort sind bereits rund zwanzig Mitarbeiter damit beschäftigt, den Spargel zu stechen. Dieser wächst in den aufgeschütteten Reihen und ist mit Folien abgedeckt. Ulrich Murr hat den Spargelanbau von der Pike auf von seinem Vater gelernt. Daher weiß er: „Der Spargel mag es kuschelig warm!“ Ich fasse einmal selbst unter die Abdeckung und bemerke die muckelige Wärme. ,

Ran an den Spargel

Bevor ich nun selbst Spargel ernten darf, erzählt mir Murr noch einige spannende Details über den Spargelanbau: „Die Spargelpflanze steckt in einem Erdwall. Das, was wir ernten sind die Triebe der Pflanze. Jede der Pflanzen hat um die fünfzehn Stück. Wir müssen darauf achten, nur etwa zehn der Triebe zu ernten. Ansonsten kann die Pflanze das Jahr nicht überleben.“ Rund drei Jahre dauert es, bis man zum ersten Mal das Gemüse ernten kann. „Der bleiche Spargel hat seine Farbe daher, weil die Triebe keine Sonne abbekommen. Darum muss er auch gestochen werden, bevor er aus dem Erdwall kommt. Bei optimalen Wetterbedingungen kann der Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen“, so Murr weiter. 

Aller Anfang ist schwer

Dann wird es ernst für mich. Gemeinsam mit Ulrich Murr nehme ich die Folie vom Erdwall. Mit seinem geübten Auge erkennt Murr, wo sich die Triebe befi nden. Mit zwei Fingern legt er die Spargelspitze frei, setzt gekonnt das Spargeleisen an und sticht den Trieb mit einer Länge von rund 15 Zentimeter ab. Zuletzt muss das Loch wieder geschlossen werden, da die nächsten Triebe wieder im Erdreich wachsen sollen. Und dann bin ich dran. Schnell entdecke ich eine Spitze durch das Erdreich lugen. Ich versuche mit beiden Fingern die Erde um die Spitze zu lockern und setze dann das Spargeleisen an. Und scheitere. Am Ende hat meine Spargelstange nur rund zehn Zentimeter. „Das wird dann wohl zu den Spargelspitzen kommen“, lacht Ulrich Murr und zeigt mir die nächsten Triebe. Schnell habe ich Übung und steche die Pflanzen gut heraus. Dennoch sind die Feldarbeiter von Ulrich Murr deutlich schneller. Nach einer Viertelstunde habe ich rund ein Kilogramm der begehrten Pflanze geerntet. Erntehelfer schaffen in der Zeit ein Vielfaches meines Ertrags. 

Mit der Ausbeute fahren wir zurück auf den Hof. Hier wird der Spargel in einer Halle weiterverarbeitet. „Zuerst wird die eingehende Ware gewogen und im System aufgenommen. Und dann geht es direkt in die Kühlung“, erklärt mir Ulrich Murr. Erst dann kann die Weiterverarbeitung beginnen. 

Trotz aller Maschinen setzt man auf dem Sonnenhof in Rudelstetten immer noch auf echte Handarbeit – sogar der Seniorchef packt hier mit an.

Bild: Jenny Wagner

Der Spargel wird zuerst gewaschen, anschließend werden die Enden abgeschnitten. Weiter geht es für den Spargel durch einen Fotoautomaten. 

Dieser macht von jeder Spargelstange rund dreißig Bilder. Aufgrund des im Hintergrund laufenden Algorithmus entscheidet sich die Maschine für die jeweilige Sortierung und gibt die Stange in das jeweilige Fach aus. Die Farbe des Fachs gibt die Qualität wieder. Händisch müssen diese in die Kisten gepackt werden. 

Weiter geht es ins Eisbecken. Dort werden die in Kisten lagernden Spargelstangen in das etwa 1 Grad kalte Wasser gelegt und herunter gekühlt. Entweder gehen die Spargelstangen dann so in den Verkauf oder sie werden geschält. Dafür gibt es eine weitere Maschine. Rund zwanzig Messer schälen dort den Spargel und legen diesen in einem Wasserbad ab. „Besonders Restaurants kaufen gerne den geschälten Spargel, da dieser sofort weiterverarbeitet werden kann“, erklärt Ulrich Murr. Neben klassisch bleichem Spargel gibt es auch grünen Spargel. Zu kaufen gibt es den originalen Rudelstetter Spargel übrigens auf den Wochenmärkten in Nördlingen und München. Und natürlich auf dem Sonnenhof in Rudelstetten.