22. Juli 2019, 08:00

Traditionelles italienisches Eis mit Giuseppe Fontana

Matthias bei der Herstellung des Stracciatella-Eises im Eiscafé Venezia in Doanuwörth. Bild: Jenny Wagner
Sommerzeit ist Eiszeit. Und die Eisdielen in der Region warten mit einem breit gefächerten Angebot an Eis auf. Doch wie wird Eis eigentlich hergestellt? Aus welchen Zutaten besteht Eis eigentlich und was unterscheidet original italienisches Eis von dem aus dem Supermarkt?

Eigentümer Giuseppe Fontana, der liebevoll auch Eis-Sepp genannt wird, kam vor fünf Jahren aus Mainz nach Donauwörth und ist seit vielen Jahren Eismeister. Die meisten Rezepte stammen von seinen Großeltern. Das Eismachen liegt Guiseppe Fontana im Blut, schon in dritter Generation stellt der Italiener traditionelles Speiseeis her. Das Eiscafé Venezia befindet sich im Herzen von Donauwörth, in der Spitalstraße. Das historische Gebäude stammt aus dem 18. Jahrhundert und schon seit Jahrzehnten wird hier Eis verkauft. Durch eine Tür führt uns der Eismeister in seine kleine Eisküche. Ein Kreuzgewölbe stützt die Decke in dem nur wenige Quadratmeter großen Raum. Trotzdem hat Fontana alles untergebracht, was man für die Eisherstellung braucht. Bei der Lebensmittelproduktion steht Hygiene an oberster Stelle. Deshalb muss ich mir erst einmal gründlich die Hände waschen und anschließend eine Schürze umlegen, bevor es losgehen kann.

Der Eis-Sepp hat bereits alle Zutaten für das Eis, das wir heute zubereiten wollen, vorbereitet. Gemeinsam werden wir Stracciatella-Eis herstellen. „Diese Sorte ist eine der bekanntesten italienischen Eissorten und stammt aus Bergamo in der Lombardei“, erklärt Fontana. Die Sorte ist noch gar nicht so alt. Das Stracciatella-Eis wurde erst 1961 entwickelt. Das Eis wird in zwei Schritten mit einer traditionellen Rührmaschine hergestellt. In einem übergroßen Messbescher vermische ich Milch und Sahne mit Zucker.

„Bei der traditionellen Herstellung des Eises werden nur diese drei Zutaten für die Basis verwendet. Wir benutzen keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen oder Bindemittel“, erklärt mir Fontana weiter.

Häufig wird in der industriellen Eisherstellung viel Luft unter das Eis gehoben, erzählt mir der Eis-Sepp. Er hingegen verzichte komplett darauf. „Traditionell handgemachtes Eis gibt es nur noch ganz selten. Die Herstellung ist sehr aufwendig“, schildert der Eis-Sepp. Spätestens jetzt wird mir klar, nur wer über Jahre hinweg geübt hat, der kann leckeres Eis machen. Die Masse aus Sahne, Eis und Zucker wird schließlich in eine spezielle Eismaschine gegeben. Die Metallwände sind gekühlt, hier bilden sich kleinste Eiskristalle, die aus der Milchmasse das Eis entstehen lassen. Ein umherlaufender Metallschaber entfernt das Eis aber bereits nach kurzer Zeit wieder, damit sich die noch flüssige Masse ebenfalls zu Eis bilden kann.

Der gesamte Vorgang dauert nur einige Minuten. Als das an den Wänden aufsteigende Eis eine Kante bildet, gibt mir Giuseppe Fontana das Signal, die Maschine zu stoppen. Er reicht mir eine Schüssel mit geschmolzener Schokolade. Ich träufele reichlich Schokolade über die Eismasse. Die flüssige Schokolade wird auf dem Eis wieder fest. Als die Maschine erneut gestartet wird, bricht die Schokolade und es entstehen verschieden große Schokoladenstückchen, die für das Stracciatella-Eis so typisch sind.

Derweil reicht mir Guiseppe Fontana einen Eisbehälter in dem das frischgemachte Speiseeis landen soll. Außerdem bekomme ich vom Eismeister Sepp einen überdimensionalen Kochlöffel in die Hand. Er zeigt mir, wie ich diesen in die Rührmaschine halte, um das Eis aufzunehmen. Mit aller Kraft stemme ich den großen Eislöffel gegen das Werk der Maschine und das Eis wandert am Löffel nach oben. Mit einem Schaber fülle ich das Eis in den Behälter. Zum Schluss beträufle ich das fertige Eis mit dem Rest der flüssigen Schokolade und et Voilà: Fertig ist mein erstes selbstgemachtes Eis.

Kühl gelagert wird das frische Eis in einem speziellen Kühlschrank. „Wir produzieren immer nur so viel Eis, wie wir brauchen“, erklärt mir Fontana. Dabei kommt es nicht nur auf das Wetter, sondern auch auf die langjährige Erfahrung an. Und wenn einmal eine Sorte aus ist, dann ist es eben so.

„Dadurch, dass wir unser Eis mit frischer Sahne und Milch und unser Creme-Eis mit frischem Ei machen, müssen wir es auch schnell verbrauchen. Wir produzieren unser Eis nicht auf Vorrat. Das ist einfach nicht unser Anspruch“, so der Inhaber.

Als wir mit der Herstellung des Eises fertig sind, habe ich aber noch nicht Feierabend. Ich wechsle die Schürze und stelle mich hinter die Theke und serviere meiner Kollegin ein leckeres italienisches Eis. (pm)

Matthias beim Servieren des selbstgemachten Eises. Bild: Jenny Wagner